журнал Різноманіт

Понад усе це ласощі асоціюється з арабськими казками, килимом-літаком і старий Хоттабич … Разом з тим халва сьогодні також звична для нас, як і для мешканців Сходу, де вона була винайдена. Правда, в приготуванні її на Сході та Заході є істотні відмінності. Як вибрати в магазині найкориснішу? А може, краще приготувати її самостійно?

Перші згадки про халву відносяться до V століття до нашої ери. Це ласощі з'явилося на території сучасного Ірану, звідки рецепти його приготування поширилися по всьому Середньому та Близького Сходу.

У ті далекі часи халву вручну готували вмілі кондитери-кандалатчі. Цукор і горіхи (або олійні насіння) вони окремо збивали до пенообразного стану, а потім змішували цукровий і горіхову маси. Халва виходила повітряної і буквально танула в роті. Вважалося, що ці ласощі «лікує душу, живить мозок і наповнює серце радістю». Великим успіхом користувалась і так звана косхалва, яку робили з яєчних білків, патоки і різних наповнювачів – горішків, маку, родзинок.
За часів хрестових походів кондитерський виріб припало до смаку і європейцям, а пізніше халва завоювала популярність у всьому світі.

Про те, як ця східні солодощі дісталася до Росії, точно не знає ніхто. За однією з версій, першу халву став робити в Одесі кондитер-грек Казі. За день його завод випускав близько 800 кг екзотичного ласощі – халву горіхову, медову, шоколадну, з мигдалем, цукровий. Згідно з другою версією, «першопрохідцем» був купець Свиридов, який дізнався секрет приготування солодощі у своєї дружини-гречанки.

До речі, на Сході халву як і раніше роблять тільки вручну. В Ірані, Туреччині та Афганістані її виготовляють практично з будь-яких продуктів – кукурудзи, манки, пшениці, моркви, солодкої картоплі-батату.

Халву випускають самих різних видів, на всі смаки – горіхову, арахісове, кунжутне, комбіновану, іноді в ласощі додають ваніль або глазіруют її шоколадом. Але, незважаючи на різноманітність рецептів приготування, основних компонентів халви зовсім небагато. Звичайно це цукор, патока та насіння олійних культур або горіхи. Всі інгредієнти в високоякісної халву повинні бути натуральними, не дарма вона вважається дуже корисною. (На жаль, деякі несумлінні виробники додають в халву антиокислювачі, барвники, штучні ароматизатори та емульгатори, знижуючи тим самим її користь.)

Щоб халва вийшла правильної волокнисто-шаруватої структури і танула в роті, в сироп кладуть так звані піноутворювачі, наприклад солодковий корінь. Є ще один важливий компонент – повітря, без нього халва – не халва. Карамельну масу з цукру і патоки збивають в густу піну. Потім солодку масу змішують з обсмаженими і розтертими насінням тих культур, які особливо багаті рослинними маслами. Найчастіше це кунжут або соняшник. Іноді насіння замінюють ядрами горіхів та бобами арахісу або сої.

У нашій країні широким попитом користується соняшникова халва, воно здійснюється промисловим способом з насіння соняшнику. Але навіть і в такому процесі при приготуванні халви справжні майстри домішують її вручну. Така халва має шарувато-волокнисту структуру і готується з карамельною маси і обсмажених тертих насіння соняшнику.